做和嗜冷菌对长货架期乳制品的影响

嗜冷菌对长货架期乳制品的影响

随着加工规模的不断扩大，生奶从收集到加工往往需要存放一至数天，为了防止生奶的变质而广泛采用了冷藏方法，利用冷藏方法保存生奶导致生奶中嗜冷菌占主导地位，成为影响产品质量的重要危害因素。

牛乳及乳制品中的主要嗜冷菌

国际乳业联合会提出，凡是在7℃以下能生长的细菌即称为低温菌，而在20℃以下能繁殖的细菌叫嗜冷菌，牛乳中的低温菌有：假单胞菌属，无色杆菌属，黄杆菌属，产碱杆菌属和一部分大肠菌群，此外，一部分乳酸菌，微球菌，酵母菌和霉菌也属于低温菌，尤其是霉菌更喜欢低温环境，1960—1970年有人统计了牛乳与乳制品中低温细菌的分布比例，具体见下表：

牛乳、乳制品的主要低温细菌种类和出现率 单位：%

试样冷藏消毒乳生乳、市乳冷藏消毒乳牛乳、乳制品研究者及时间Thomas等人（1963年）小川（1968年）清水等人（1968年）Dempster（1968年）中江（1970年）分离菌株数假单胞菌属36.1为了方便客户使用4790.743.052.0气单胞菌属3.03.1产碱杆菌属8共8.04.6无色杆菌属51.320.427.6黄杆菌属0.410.22.2产气大肠杆菌属2.15.611.64.0微球菌属16.04.05.0链球菌属3.03.3节枝菌属2.1其他26.00.77.71.3

嗜冷菌对乳制品的影响

UHT e处理下嗜冷菌对乳制品货架期的影响

嗜冷菌数cfu/mla蛋白酶b脂肪酶c3.6×1068周d6.0×1063周10周

多数嗜冷菌在贮存期间，能产生热稳定性胞外降解性酶类（主要是蛋白酶、脂肪酶和碱性磷酸脂酶），在巴氏消毒过程中基本不受影响，这类热稳定性胞外蛋白酶和脂肪酶甚至经过UHT处理后仍能保持部分活性，造成乳及乳制品风味及质地上的变异，主要表现为：

1.蛋白酶分解乳蛋白后，导致产品发苦，，水解过程中释放的氨基酸会使褐变反应加剧，分解k-酪蛋白，引起蛋白胶凝化。

2.分解脂肪后，导致游离脂肪酸增加，口感风味变差。

嗜冷菌的检验和控制

目前用于检测生奶中嗜冷菌数量的方法有多种，最常见的方法是在5℃—7℃培养10天后计数，或将样品21℃增菌培养后，采用选择性培养基在21℃培养25小时1.2凝点和活动点油被冷却到不能活动时的温度称之为凝点后，将样品中G-杆菌作为嗜冷菌污染的指标，这些方法在时间及针对性上都存在严重的缺陷。

绝大多数嗜冷菌产生的蛋白酶具有非常高的热稳定性，不能通过单一的加热处理来使这些酶失活，由于存在低温失活（LTI）现象，利用巴氏消毒或UHT处理结合低温加热处理杀灭生奶中嗜冷菌产生的蛋白酶可能是最佳的选择，最有效的方法是UHT处理后随之在55℃保温1小时，蛋白酶活性仅残余17%，但将大量的生奶或制成品在55℃长时间保温无论是设备或经济上都行不通，因此，主要还是依靠控制生奶中嗜冷菌的生长来控制其蛋白酶的分泌，通过控制生奶贮存温度达到控制嗜冷菌的数量。

对生奶进行深度冷藏它们还通过了“建筑研究机构环境评估方法”(BREEAM)的认证，是控制嗜冷菌的主要方法，当温度较低时，嗜冷菌的生长表现出较长的延滞期和代时（GT），生奶中常见的嗜冷菌在4℃时平均代时为8—9小时。

生奶贮存开始时细菌浓度对其繁殖速度有重要的影响，当在4℃贮存时，如果初始细菌浓度＜5×104 cfu/ml，则4天后将达到1×105 cfu/ml，如果初始细菌浓度＞5×104 cfu/ml，则4天后将达到5×105 cfu/ml。因此，低温对嗜冷菌的抑制效果取决于生奶最初被污染的程度，生奶贮存温度对产品的质量有重大影响，与6℃贮存的生奶相比，利用从2℃贮存的生奶生产的UHT奶的保质期要长的多。

嗜冷菌污染是现代乳制品加工过程中最常见的问题，大多数嗜冷菌在4—6贮存时，能产生耐热的酶类如：蛋白酶、脂肪酶等，这些酶能耐受巴氏消毒甚至UHT处理，导致乳及乳制品风味、质地的变异，缩短保质期，从而影响产品的质量及加工过程的顺利进行，因此，控制生奶中嗜冷菌的污染，对于提高产品质量，延长保质期，有重要的意义。

来源: 内蒙古伊利集团 胥伯强

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