罐头食品=防腐剂+没营养？是时候说清楚了

日前，多篇控诉罐头食品的文章在微信中流传，这些文章无一例外都提及：“为了能延长保存时间提升口感，罐头里的防腐剂、盐和糖必定不会少。而罐头在加工中几乎把维生素和蛋白质完全破坏了，让食物原有的营养价值大打折扣。长期食用罐头食物不仅不利于获取充足的营养，还会加速衰老。”

解放日报·上观新闻记者了解到，“罐头食品全是防腐剂”等传言每隔一段时间就会在网上大规模流传，每次流传都会引发关注和议论。现在，是时候说说清楚了。

罐头食品全是防腐剂？

国家卫计委主管、中华预防医学会主办的《保健时报》发表的《罐头食品=防腐剂+没营养？被误会这么多年，是该平反了！》清楚地说明了罐头食品保鲜的原理，与防腐剂毫无关系。

据文章介绍，罐头食品之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，不需要加什么防腐剂。因为做罐头的原理很简单：原料和罐子容器分别充分加热杀菌，趁热封口，再加热灭菌；等到冷却后，容器顶隙里面的空气体积会收缩，产生负压，使本来封严的瓶子就更加难打开，外面的细菌也就不可能进去了。经过这些工序，食物自然不会腐败，所以无需添加防腐剂。

罐头食品没营养？

事实也并非如此。一般肉类和海产类罐头采用的是巴氏灭菌法，加工温度在120℃左右，买回家后的加工程序也很简单，只需加热即可。所以，在一定程度上，罐头的营养流失比家庭烹调（炒菜很容易就会超过200℃）还少。而蔬菜、水果类罐头的加工温度不会超过100℃，营养相对来说保留得也还算可以。

罐头食品让人加速衰老？

传言中“长期食用罐头食物不仅不利于获取充足的营养，还会加速衰老”的说法，也是过于夸张。上海同仁医院营养科主任张静表示，现代人基本不会把罐头食品作为单一的饮食来源，即便罐头食品的制作过程中，存在少量的维生素流失，人体也会通过别的食物撷取营养。加上人体衰老的原因有很多，如本身机体衰老、营养不均衡和日照等，而不会单单由饮食导致。这样来看，衰老和吃罐头并不存在直接因果关系。

不过，张静提醒，肉罐头的盐含量和水果罐头的糖含量的确非常高，偶尔吃一下可以，但要控制总量。

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