瓦罐煨汤数千年，天下奇鲜一罐收

瓦罐煨汤数千年，天下奇鲜一罐收

南昌煨汤，又名南昌瓦罐汤，是江西南昌地区的特色名菜。完全采用民间传统的煨汤方法，以土质陶器为瓦罐，精配食物，加以天然矿泉水为原料。其制作技艺历史悠久，可上溯至春秋，唐朝《瓦罐煨汤记》载有瓦罐香沸，四方飘逸，一罐煨汤，天下奇鲜。南昌瓦罐煨汤至嘉佑年间趋于成熟并形成，南昌瓦罐煨汤技艺到了清末明初得到了改进，由土灶改为瓦缸，采用六面受热的灶炉。在民间流传着一种说法，瓦罐煨汤数千年，四海宾朋长流连，天下奇鲜一罐收，过了吾店无此馆。此后，南昌瓦罐煨汤技艺经家族和民间传承至今，已有百年历史。

南昌瓦罐汤将食材置入1米方圆的巨型大缸内，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达7小时以上，过程是160℃煨2到3小时，接着降温到120℃煨2个小时左右，再用文火慢慢煨。汤馆每天一大早就选用上好原料现煲的小罐汤在一人高的大缸中，慢火煨一天后就变成了又浓又香的滋补品。瓦罐的妙处在于土质陶器，秉阴阳之性含五行之功效，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓。

肉骨汤所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。炖肉骨汤时，先冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这样，可以使肉骨的骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。

南昌瓦罐煨汤制作技艺具有以下显著特征：

1．历史悠久，文化厚重：南昌瓦罐汤在千年发展历史中，形成了鲜明的地域特色，文化底蕴深厚。

2．不施明火，不伤食材：南昌瓦罐汤讲究的是个煨，通过高温，加热煮沸，小火煨，使直接分解食物中的蛋白质，使纤维分解，保留食物的本真性。

3．食药交融，应时求新：南昌瓦罐汤既传承了中国传统煨汤技艺，又汲取了中药膳食的理念，应人身体需求在食材中添加药材，是饮食与膳食的完美结合。

南昌瓦罐煨汤品种丰富，种类有：家禽、鸡、鸭、鸽、肉食、猪、牛、羊、猪内脏。山珍：各类菌菇、山笋、野味、蔬菜等近百种。一罐小小瓦罐汤，涵盖了江西民间普通常见的食材，融进了养生保健理念。与南昌人的生活相连成为餐桌不可缺少的美食。是南昌民俗风情，习性生活的代表。群众基础深厚，认同度高。南昌瓦罐糖制作技艺兼传古法，与时俱进，形成一门独特的民间传统技艺，具有较高的历史价值、民俗价值、营养价值、工艺价值和经济价值。

2014年8月，南昌瓦罐煨汤制作技艺入选南昌市第四批市级非物质文化遗产名录；2017年11月10日，南昌瓦罐煨汤制作技艺入选江西省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

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